Croquetas de jamón

Ingredientes (45-60 croquetas, en función del tamaño):

75 gr. de mantequilla
75 gr. de aceite de oliva virgen
200 gr. de harina
3 litros de leche entera (reducidos a 2)
360 gr. de jamón serrano en taquitos
2 huesos de jamón
1 cebolla (sobre los 200 gr)
2 huevos
nuez moscada
pan rallado

La croqueta de jamón: el Rolls Royce de las croquetas; la Cleopatra croquetil; el orgasmo frito. Cristo de los faroles, se me llenan los ojos de lágrimas sólo con escribir su nombre. Sólo de pensar en la sensación y el sabor explosivo cada vez que muerdo una que esté en condiciones, ~~se me ponen los pezones como para colgar pantalones de pana mojada~~ tengo escalofríos como pianos.

Esta demostración de poderío de nuestra gastronomía es, en la mayoría de las ocasiones, tratada como una furcia sin burdel. Croquetas de jamón que no saben a nada, plastas mazacoteras que cementan tu garganta, croquetas de jamón sin jamón, plasturrias mal fritas o requemás y croquetas fritas en el mismo aceite que usó Noé en el arca para hacerles croquetas a todos los animalicos. Estas son algunas de las tropelías sufridas por la reina madre de nuestro tapeo, que provocan en mí un asco equiparable a bañarme en un jacuzzi lleno de huevo duro.

Jamás me había atrevido a hacer esta maravilla nacional. Se me ~~ponía el culo prieto~~ estremecía el alma de pavor sólo de pensar en ser yo mismo quien destrozara una de las comidas que perfectamente podrían estar en mi menú Apocalíptico. Hoy, os puedo asegurar que estas croquetas van sobradas de sabor y tropezones, además de tener una textura que para mí es perfecta.

Esta receta está basada en la receta original de Martín Berasategui y, aunque vamos a usar sus técnicas, me ha pasado las cantidades y los ingredientes por el mismísimo forro polar. Martín utilizaba 300 gramos de jamón ibérico (que calculo que costarán como un Seat Ibiza del 2009), además de más harina y alguna historia más. Oye, que si alguien quiere dejarse el sueldo en meter ese jamón en las croquetas, pues mira, ancha es Castilla. Ponle zafiros si eso también y te los comes, que van muy bien pa ir de vientre.

Preparación.

Vamos a preparar el roux, que es la pasta base de las croquetas, para que nos de tiempo a que se enfríe mientras reducimos la leche. Ponemos una sartén grande o una cazuela que no se pegue a calentar. Ponemos la mantequilla y el aceite a calentar. Ahora toca echar la cebolla, que si tienes oportunidad, yo te recomiendo que piques o tritures, en lugar de picarla menudita. Como luego hay que triturar la bechamel antes de seguir, da igual lo de la cebolla, por eso si ganas algo de tiempo, mejor. Pochamos la cebolla con un poquito de sal a fuego medio sin que se dore. A los diez minutos de echarla, echamos la harina y mantenemos el fuego medio durante cuatro minutos sin dejar de dar vueltas para que la harina no se dore, pero que se cocine bien. Pasados los cuatro minutos, apartamos del fuego y dejamos enfriar completamente. Con esto, eliminaremos cualquier mínima posibilidad de que se formen grumos cuando incorporemos la leche.

Aspecto que tiene que tener la pasta ya cocida.

Una de las claves de estas croquetas es reducir los tres litros de leche a dos y así aumentar el sabor de la misma. Vamos a poner la leche en una olla a reducir a fuego medio y en esa leche vamos a incorporar los dos huesos de jamón. Para que os hagáis una idea, yo tardé más de una hora en reducir la leche. Lo único que tienes es que estar un pelín pendiente de que no se te pegue a la olla, así que remueve de vez en cuando. Cuando veas que te quedan dos litros, prueba la leche, y verás que prácticamente ya no hace falta ni ponerle jamón porque el sabor es infinito. Si podeís, en cuanto empecéis con la pasta, poned también la leche a reducir y así cuando la pasta esté fría, justo tendremos la leche reducida y todavía hirviendo.

Ahora incorporamos fuera del fuego poco a poco la leche hirviendo a la pasta mientras removemos continuamente con unas varillas. Rallamos un poquito de nuez moscada y la añadimos a la masa.Cuando esté toda la leche incorporada, veréis que queda bastante fina, pero igualmente vamos a pasarle la batidora para refinarla más.

Ahora vamos a cocinar la masa de las croquetas durante doce minutos exactos. Estos doce minutos serán equivalentes a una sesión de spinning para tu brazo, así que mentalízate, pero pasado el tiempo, verás que la masa se despega fácilmente de la sartén. Llega uno de los momentos más emocinantes: añadir el jamón, mezclar bien y corregir de sal. A estas alturas de la receta, en mi cabeza ya está pasando esto:

Echamos la masa en una bandeja y ponemos un film pegado directamente a la masa para que no se forme costra. Guardamos en la nevera al menos 12h, pero si podéis, de un día para otro.

Por fin ha llegado el momento de hacer las croquetas. Sacamos la masa de la nevera, ponemos un chorrito de aceite en un bol para mojarnos las manos con cada croqueta y vamos formando bolas del tamaño de una pelota de golf. No hay drama si queréis darle otra forma. Con cada bola, nos mojamos las manos de aceite. Una vez formadas las bolas, ponemos en un plato, tapamos con film y dejamos reposar un par de horas en la nevera para que la masa tenga buena consistencia al rebozar.

Pasadas las dos horas, toca el ritual del rebozado. Ponemos harina en un plato llano, untamos la mano en esa harina y damos un par de palmadas para que las dos manos tengan harina, pero muy poquita. Cogemos la bola y damos unas vueltas a la bola. Las enharinamos todas antes de seguir.

Cuando acabemos, batimos los dos huevos y echamos una por una las croquetas en el huevo, escurriendo bien con una espumadera o con lo que pilléis para quitar el exceso de huevada antes de meter al pan rallado. Pasamos a un bol con abundante pan rallado. No seáis rácanas con el pan rallado, que valen 60 céntimos 9 toneladas, así que más vale que pongáis medio bol lleno para no toquetear mucho la croqueta. Cubrimos bien de pan y vamos reservando.

Al terminar, es el momento de congelar las que no quieras comer en el día. Llega el momento de la fritura. Pelos de punta.

Como hemos tardado alrededor de 87 años en hacer estas croquetas, es importante que no la caguemos en la fritura. Mejor freír poco a poco en un cazo con suficiente aceite para cubrir la croqueta entera, que no en menos aceite y darle la vuelta. Cogemos un colador o una espumadera, lo mojamos en el aceite cuando esté muy muy caliente, casi a punto de humear (si echas una miga de pan, debería freírse como las croquetas más o menos), ponemos un par de croquetas en la espumadera y las metemos con cariño al aceite. En mi cazo, yo las hago de tres en tres para que no baje mucho la temperatura. Si el aceite cubre la croqueta entera, veréis que en 1-2 minutos están listas. Cuando empiecen a dorar ligeramente, las sacamos a un plato con papel secante para quitar el aceite sobrante. Y ahora sí, vamos a gozarla como perras en un charco.