Huevos rotos con foie y salsa perigourdine

Si muerdes todos los ingredientes a la vez, la cabeza te explota de emoción.
Si muerdes todos los ingredientes a la vez, la cabeza te explota de emoción.

Ingredientes para 4 personas moderadas: 

  • 4 huevos
  • 3 patatas
  • 1 sobre de foie micuit (creo que son 90-100gr.) Si tienes dinericos, sustituir por 4 lonchas de foie fresco.
  • 6 champiñones
  • 2 trufas pequeñas (de las baratillas en conserva)
  • 2 vasos de vino tinto
  • 2 vasos de caldo de carne
  • 1 cucharada de paté
  • harina de maíz refinada (maizena por ejemplo)
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta negra

El plato de hoy es un escándalo por donde quiera que lo mires. Es sofisticado, es relativamente fácil de hacer, puedes contener el gasto en función de los ingredientes que pongas, y fundamentalmente es el mismísimo Hiroshima del sabor.

Fue una de las recetas que empecé a hacer hace unos añitos después de verla en un programa de Karlos Arguiñano y la verdad es que en cuanto comes el primer bocado, tu cerebro explota por mil sitios de gozo. Mi amado Karlos le ponía foie fresco al plato y micuit a la salsa, pero por una cuestión pura y dura de calés, decidí hacer una versión más accesible a mi bolsillo en aquella época (a quién quiero engañar, y en esta también…) y sustituí el foie por un micuit normalito y el micuit de la salsa por paté de pato. También os digo que si un día os podéis dar un pequeño lujillo, probadlo con foie fresco y moriréis de éxtasis desenfrenado. Vamos al lío.

Preparación. 

Salsa:

Cortamos los champiñones en láminas finitas y luego troceamos. Rehogamos en una cazuelita con un chorro de aceite y ponemos sal para que vayan soltando agua. Picamos una de las trufas y la incorporamos junto con el paté, el caldo y el vino y vamos removiendo hasta que la salsa reduzca a más o menos la mitad.

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Disolvemos la maizena en un vasito de agua fría y la echamos a la salsa removiendo para que ligue bien. Cuando esté espesita, reservamos la salsa.

Cama de patatas:

Pelamos las papas y las cortamos en tiras muy finitas, o si vas con un poco de prisa, las rallamos con un rallador grande. Sazonamos antes de echar a la sartén donde habremos puesto un chorrito de aceite de oliva y ponemos una cantidad más o menos como la de la foto para cada comensal. Lo interesante sería que no toqueteárais las patatas para que cuando vayan soltando el almidón, se peguen unas a otras y nos monte la estructura que buscamos, pero ¡¡cuidadito de no carbonizarlas, que os veo venir!!

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Les damos la vuelta con una espátula y mucho cuidadín.
Les damos la vuelta con una espátula y mucho cuidadín.

Así tenemos que hacer todas las camas de patatas. El fuego tiene que estar medio-alto y bajando a medio de vez en cuando para no provocar el desastre requemado.

Huevos escalfados o poché:

Es una manera fantástica de hacer los huevos sin aceite, donde éstos quedan con la clara hecha como en un huevo frito, envolviendo a la yema que debe quedar líquida (me estoy viniendo arriba sólo de pensarlo).

Ponemos agua a hervir y echamos un minichorrito (mini, mini, mini) de vinagre. Cuando esté a punto de hervir, cascamos los huevos, los ponemos en un cuenco o en una tacita y nos ayudamos de esta para poner suavemente el huevo dentro del agua. Yo le doy un par de vueltas con una cuchara al agua para que cuando entren los huevos (esto empieza a sonar porno…) la clara envuelva a la yema rápidamente. Podéis echar los cuatro huevos a la vez, sin problema. Y esperamos 3 minutos (recomiendan 4, pero por experiencia la yema no queda tan líquida) para sacar con cuidadito y una espumadera. Cuando los saquemos, les cortamos las barbas (que son como unas hebras de clara que no pintan nada en la estructura preciosa de nuestro huevo escalfado) y ya los tenemos listos.

Por otro lado, pasamos el foie por la plancha bien caliente un par de segundos por cada lado( plis plas, literalmente), y al sacar salpimentamos.

Emplatamos poniendo una camita de patatas, con el huevo encima, el foie, la salsa y unas láminas de la otra trufa que nos quedaba. Cuando abráis el huevo, veréis como sale toda la yema, haciendo un tsunami maravilloso de color y sabor!! Y agarraos a la silla porque este plato hace que te caigas de espaldas. Avisados estáis.

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Espero que lo disfrutéis.

Queridos, queridas, a más ver.

Música para cocinar: 

Bonnie And Clyde – Clyde Barrow Version

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3 comentarios en “Huevos rotos con foie y salsa perigourdine

  1. Estimado Ander,

    Me preguntaste por una cerveza que casara con este plato por twitter y aquí me tienes, atento a tu llamada. Normalmente para un plato con un elemento graso, como es el caso de este con foie, se recomienda una cerveza con un carbonatado generoso. Ya que limpiará muy bien la sensación untuosa del foie en boca.

    Mis recomendaciones son:
    – Art Toc d’Espelta (cerveza de trigo elaborada con ingredientes de agricultura ecológica)
    – Blanch de Namur (trigo en 75cl, ideal para 2)
    – Hoegaarden (la niña de mis ojos en cervezas de trigo)
    – Ausesken Blanca (acompañará muy bien al champiñon aportando carnosidad)

    Desde aquí recomendar a un grande en esto del maridaje @ERodriguezTello. Su libro “Sensaciones Gastronómicas” junto al chef Toni Romero de El Racó d’en Cesc es un “must” en toda regla. La última birra está recomendada en su libro y de ahí mi decisión de ponerla en la lista.

    Un abrazo sr. Ground!!

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