Ingredientes para cuatro personas (con buen saque)

• 400 gr. de arroz bomba
• 2 botes de setas variadas deshidratadas
• 1 hongo o cep mediano
• 1 cebolla blanca seca, pero bien maja
• 150 gr. de tacos de jamón
• Romero
• Tomillo
• Sal
• Pimienta negra molida
• 100 ml. de vino blanco
• 50 ml. de aceite de oliva
• 2 l. de agua

El mundo de la seta es maravilloso y esta es una receta que verdaderamente consigue un saborazo a setas escandaloso. Que me perdonen los presidentes de las asociaciones de setas, los fans de San Seta (patrón de los boletaires), y demás si de pronto la lío parda con el nombre de alguna seta o con la preparación de alguna de ellas.

Este arroz caldoso es una versión de un arroz muy rico que hicimos en la escuela de cocina Terra D’Escudella, que llevaba setas y butifarra del perol (una especie de butifarra negra muy sabrosa).

La clave para que quede caldoso es multiplicar por cinco la cantidad de caldo en relación al arroz que pongamos, así que en este caso como son 400 gr. pondremos 2 litros de agua.

Caldo.

Lo primero que tenemos que hacer es conseguir un buen caldo de setas. Cogemos las setas deshidratadas y las vertimos en los dos litros de agua (y un poco más, unos 200 ml., porque las setas absorberán parte del líquido). Tapamos el recipiente y a las 12h ya tenemos un caldo con un sabor muy potente a seta. Dejándolo 12h todavía podemos rescatar las setas porque no habrán perdido todo el sabor. En clase nos explicaron que si lo dejas 48h luego puedes tirar las setas, pero el caldo es la explosión atómica del sabor . Con 12h también sabe muy rico y no hace falta ponerse como una pija a tirar comida. Como veis, la dificultad es extrema.

Preparación.

Limpiar y trocear las setas no demasiado pequeñas para que no pierdan mucha agua. Ponemos la sartén a calentar a fuego alto; cuando esté caliente echamos el aceite (si no, se nos quemará) y cuando esté bien caliente echamos las setas troceadas y los taquitos de jamón. Mantenemos en el fuego unos 3-4 min, retiramos y salpimentamos fuera del fuego (si lo hacemos en el fuego, perderemos líquidos!).

En esta misma cazuela echamos la cebolla que habremos cortado a daditos muy pequeños (después de haber sacado el jamón y las setas).

Sal, pimienta, las hierbas aromáticas, mucho amor y mantenemos durante mínimo 45 min. a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se pase. Al acabar, echamos el vino y subimos el fuego a tope, removiendo con una pala de madera para recuperar lo que se haya podido tostar en el fondo (esto es lo equivalente al socarrat, cuando el arroz se tuesta y queda muy sabroso). Ojo, tostar no es calcinar; no me recojáis cadáveres carbonizados. Movemos el vino en el fondo rascando suave con la pala y recuperaremos esa parte que dará un sabor muy bueno al arroz.

Ha llegado el momento de echar el caldo a la cazuela. Llevamos a ebullición y entonces echamos el arroz. Probar de sal y echar nada más poner el arroz porque el caldo sabrá a setas, pero estará más soso que Ángela Merkel contando chistes de Albacete. Al ser un caldoso no se sofríe el arroz porque sellaríamos el grano y nos interesa sacar el interior del mismo para que dé consistencia, para lo que estaremos removiendo durante toda la cocción (exactamente como si fuera un risotto), que serán 16 minutos.

A los 14 minutos de cocción echamos las setas y el jamón, probamos de sabor y corregimos si hace falta y seguimos removiendo hasta el último momento.

Encontraréis que el arroz queda un poco durito al principio, pero con los minutos se irá acabando de hacer. Es importante que nada más acaben los 16 minutos, tengáis a todo el mundo listo en la mesa porque merece la pena comerlo en su punto, ya que cuando pasen unos 5-10 minutos, el arroz alcanzará su punto justo. Si lo dejáis más, no será un drama, pero no tendrá el puntito bueno, que es lo que os recomiendo. Si es necesario, no pongáis ni platos; lanzadle un cazo al vuelo a cada uno de vuestros distinguidos invitados y así no habrá problemas con el punto de cocción.

Espero que gocéis como gorrinos y gorrinas en el barro, y porfa, ¡contadme qué tal si lo hacéis!

Para acabar, os diré que soy extrafans de los blogs de @mikeliturriaga (http://blogs.elpais.com/el-comidista/) y de los niños de No más de mamá y una de las cosas que más me gustan de sus blogs es que pongan una canción para hacer el plato. Con su permiso, haré lo mismo.

Hoy le dedicamos el plato a Lou Reed, que estará conociendo el lugar donde esté con Manolo Escobar. Pensad en ellos dos juntos, hablando de sus cosas. Manolo de pronto cantándole: Vamos Lou sal a bailar, que tú lo hase fenomenás, tu cuerpo se mueve…

Queridos, queridas, a más ver.

Lou Reed – Perfect Day