Arroz seco de boletus y foie

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Ingredientes (para 2 personas): 

Para el caldo de verduras:

  • 2 puerros (la parte blanca y un poco de la verde) en rodajas de 1 cm
  • 2 zanahorias peladas en rodajas de 1 cm
  • 2 cebollas peladas y cortadas en octavos
  • 2 dientes de ajo enteros
  • 100 ml. vino blanco
  • 2 litros de agua
  • sal

Para el arroz:

  • 200 gr. de arroz
  • 750 ml del caldo de verduras
  • 1 diente de ajo picado muy finito
  • 200 gr. de boletus, rovellon o las setas que pilles
  • 50 gr. de foie micuit
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce
  • 2 cucharadas de tomate frito de cierta calidad o casero
  • azafrán

Hacía tiempo que no subía un arroz y hacía bastante tiempo que no subía nada con… foie. Yes; aquí está de nuevo. Los que me seguís de hace tiempo sabéis que tengo una pequeña obsesión con el foie y, aunque sí que es cierto que lo estoy dejando o cada vez tardo más en volver a “consumir”, de vez en cuando no me privo de dar rienda suelta al yonki que llevo dentro y me meto un buen pico de foie.

En este caso, estamos ante uno de esos arroces secos, incluso un punto crunchis, que se estilan tanto por la comunidad Valenciana. Sí, he puesto la comunidad entera porque paso de meterme en jardines territoriales con el tema del arroz. Creo que una de las claves es respetar el diámetro de la paella o paellero que vayas a utilizar para que el arroz tenga la mayor superficie posible y así poder extenderlo bien. Insisto, no me voy a poner a dar clases de maestría paellera porque no tengo ni zorra remota idea. En este caso, la receta que yo vi y tuneo un poco a mi fresco aire, utiliza una paella de 38 cm. de diámetro. Yo no sé si la mía medía eso, pero por ahí.

Como ya va a empezar a haber setas y en breve comenzará el frecorris, vamos a aprovechar para hacer este arrocito que te va a quitar la tontería en dos movimientos.

Preparación. 

Comenzamos salteando las verduras del caldo en una olla donde pondremos aceite suficiente como para cubrir, pero sin encharcar. Añadimos sal y sofreímos la verdura hasta que esté un poco pochada e incluso marcadita. Pasado unos 10 minutos más o menos, incorporamos los 100 ml. de vino y damos unas vueltas hasta reducir todo el alcoholazo. Cuando esté reducido, unos 3-4 minutos, ponemos los dos litros de agua y tapamos la olla. Cuando empiece a hervir contamos 30 minutos. Colamos el caldo y reservamos.

Por otro lado, ponemos la paella a calentar y echamos suficiente aceite (no piscina; sólo que todo el culo de la paella tenga un poquito) para todas las setas, que habremos cortado en tiras de 1cm de grosor. Si te va más el rollo tropezón, corta esas tiras en daditos de 1×1. Añadimos sal y salteamos a fuego vivo hasta que estén doradas, unos 10 min aprox. Sacamos la paella del fuego. Retiramos de la paella, escurrimos y reservamos.

Si hay mucho aceite, quitamos un poco. Volvemos al fuego, echamos el ajo picadito muy fino, ponemos las dos cucharaditas de pimentón dulce y rápidamente echamos el tomate frito para que el pimentón no se pegue. Damos unas vueltas, reincorporamos las setas y echamos el arroz. Damos unas vueltas otra vez durante un minuto más o menos. Ponemos unas hebras de azafrán en un huequillo que pillemos por ahí e inmediatamente echamos los 750 ml de caldo caliente. Los tiempos del arroz:

  1. Mantenemos a fuego alto los primeros 5 minutos.
  2. Con el horno precalentado a 170º arriba y abajo, metemos el paellero dentro del horno a media altura y mantenemos 9 minutos.
  3. Sacamos del horno, volvemos al fuego, pero con el fuego a tope y lo ponemos 1 minuto o hasta que el arroz empiece como a sonar. Buscamos que se cree la capa de socarrat, con el arroz tostadito, pero si te pasas… muerte y destrucción.
  4. Incorporamos el foie repartido de la manera más uniforme que puedas por el arroz (esto lo puedes hacer mientras socarras) y volvemos al horno durante 4 minutos para que repose, con el horno ya apagado.

A partir de ahí, ya puedes emplatar. Te recomiendo ponerte un plato del tamaño de África y comer hasta que no te quepa un grano más porque está de vicio.

paella
“Sí, sí puede caber aquí” repiten Patricia y amigas,  vecinas de Tobarra, mientras les sirven su arroz. Fuente.

Queridos, queridas, a más ver.

Música para cocinar: 

Hombre mayor – Jero Romero

 

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Un comentario en “Arroz seco de boletus y foie

  1. Hola Andrés!! Esta riquísimo!! Me falta pulirlo un poco más, pero esta de vicio, para la siguiente lo clavo.

    PD: a mi chica le ha encanto, te debo una, jejejeje Saludos desde Alhama!

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