Coca Loria de roast beef con crema de queso y cherrys caramelizados

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Ingredientes: 

Para el roastbeef

  • 600 gr. redondo de ternera
  • 1/2 ó 1 diente de ajo
  • 1 cucharada grande de mostaza a la antigua
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 1 cucharadita de romero
  • 10 granos de pimienta

Para la coca (10 cocas aprox de 3 x 7 cm, y seguramente te sobrará masa):

  • 125 gr. harina normal
  • 75 ml. vino blanco
  • 75 ml. aceite oliva virgen extra
  • 1’5 gr. sal

Resto de ingredientes

  • Tomates cherrys (3 por coca que vayas a hacer)
  • 1 cucharada grande de vinagre de moderna
  • sal
  • azúcar
  • 1 tarrina queso cremoso para untar
  • Brotes verdes de ensalada
  • Pepinillos
  • Sal en escamas

La receta de hoy la probé hace unas semanas en Loria, uno de mis restaurantes favoritos en Barcelona. Este plato me lo pusieron de primero en un menú del día y pasé varios días bastante obsesionado con él, hasta que la semana pasada mi yonki interior no pudo más y decidió probar a hacerlo en casa. Os recomiendo mucho ir a este restaurante porque la relación calidad precio es genial, el cocinero es muy bueno, los camareos geniales y si además os va el vicio, tienen una repostera (y yo no soy muy de postres) que debería tener un monumento de 16.000 metros en el centro de plaza Cataluña porque esos postres son de los de poner los ojos en blanco.

Con esta coca que vamos a hacer hoy, podéis fácilmente acabar convirtiendo una comida con vuestros invitados en una orgía desenfrenada de sexo salvaje velada fantástica en la que dejaréis a todos boquiabiertos del sapporo tan espectacular que tiene.

Este roast beef, roastbeef, o rosbif es una receta muy básica y más vieja que la loles, pero después de hacer esta base, podéis variar los ingredientes de la marinada con lo que os salga del potorro plazca (hace unos días leí a Mònica Escudero, adjunta al Comidista, que hacía el rosbif marinado en achiote y zumo de mandarina; casi ná!).

Para hacerla, me basé en los tiempos de cocción y marinado parecido de una receta que me pasaron de Eva Arguiñano, aunque acabé haciendo lo que me dio la gana porque el de ella por ejemplo no marcaba la carne.

Preparación. 

Precalentamos el horno a 180º. Mientras, marcamos la carne (muchas veces este tipo de redondos vienen con una malla que les mantiene la forma) en una sartén muy caliente, sin nada de aceite y sin especiar.

Mientras se calienta la sartén, majamos en un mortero el ajo con los granos de pimienta y la sal. Añadimos la mostaza y el aceite y mezclamos bien. Ahora marcamos la carne en la sartén un minuto aprox por cada lado.

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Marqué la carne cuando ya la había embadurnado con TODO. Hazlo después de marcarla, pero tampoco pasa nada si también se te va la olla. 

Con la ayuda de un pincel, vamos a poner la marinada en la carne ya marcada. Cuanto más abuséis impregnando, más sabor tendrá luego la carne. No os cortéis con la sal, que hay mucha carne y tiende a quedar sosa.

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Por otro lado, mezclamos el resto de especias (orégano, pimentón, tomillo, romero) con una cucharada de aceite y pintamos la bandeja donde vamos a poner la carne.

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Ponemos la carne en la bandeja (yo añadí 3 patatillas por la mitad y boca abajo, pero sólo por aprovechar el espacio y porque lo decía la receta de Eva Arguiñano, pero con esta receta no pintan ni con cola) y metemos al horno durante 30 minutos (las patatas de los huevos hay que dejarlas unos 10-15 min más, si las has puesto finalmente).

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Mientras tenemos la carne en el horno, aprovechamos para hacer la masa de la coca mezclando bien los ingredientes y amasando hasta que la masa quede uniforme. Cubrimos con un film y dejamos reposar en la nevera hasta sacar la carne.

Pasado el tiempo, sacamos la carne y la dejamos enfriar mínimo 10 minutos (aprovechamos para subir el horno a 200º para la coca). Cuando esté más reposada, vamos a cortarla en filetes lo más finos posible. El centro tiene que quedar rosita y bien jugoso.

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Cuando tengamos la carne cortada, reservamos y enharinamos una bandeja de horno para la coca. Extiende la masa sobre la bandeja enharinada y con un cuchillo, corta la coca con forma rectangular para esta receta. Pincha la masa con un tenedor para que no acabe subiendo en plan morning glory. Metemos en el horno durante 12 minutos aprox, o hasta que veas que la masa está dorada. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla para que se ponga rígida.

Mientras se hace la masa, ponemos en un cazo cuando se caliente el fondo un par de pellizcos de sal, otro par de azúcar y la cucharada de vinagre de moderna y sobre eso echamos los cherrys. Damos unas vueltas hasta que veamos que aparece como un punto negro en los cherrys y se abren un poquito.

Cuando tengamos todos los ingredientes, montamos el plato poniendo un par de cucharadas de queso cremoso sobre la coca, con cuidado de no hacerla añicos y sobre el queso unos pepinillos cortados pequeñitos y bien de brotes verdes.

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Ahora colocamos unas lonchas de rosbif, tres tomatitos encima y espolvoreamos un poco de sal en escamas, que le subirán los sabores a la carne.

Restaurander gozando después de montar las cocas.
Restaurander, vacilando después de montar las cocas.

De verdad, estoy seguro que vais a disfrutar como marranas con esta receta. Ya me contaréis.

Queridas, queridos, a más ver.

Música para cocinar: 

Valerie featuring Amy Winehouse – Mark Ronson, Amy Winehouse

 

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