Molletes de anquetera, querida panadera

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Ingredientes:

Prefermento:

  • 100 gr. harina de fuerza
  • 55 ml agua
  • 1 gr. levadura fresca

Masa final:

  • 530 gr. harina normal
  • 315 ml. agua
  • 20 gr. aceite oliva
  • 5 gr. levadura
  • 3 gr. sal
  • Prefermento anterior

Hoy vamos a hacer el que para mí es uno de los mejores panes que tiene este país: el santísimo mollete. Para alguien como yo, que viviría a base de pan calentico el resto de mis días, este pan es una auténtica orgía pasada. Es brutal para poner en las hamburguesas que hagáis, porque tiene una consistencia que aguanta carros y carretas, o para tomar en el desayuno con un tomatico rallao con aceitico y sal. Se me ponen los pezones pelos como escarpias cada vez que pienso en ellos. Es un pan que prácticamente es todo molla y tiene muy poquita corteza; generalmente se suelen poner en la tostadora y allí cada uno que le dé el punto de tostado que le salga del bullate. Otra receta que podríais hacer es prepararlos más pequeñitos, como del tamaño de un pan de franfurt y rellenarlos de calamares con un alioli suave, como hacen en la bodega 1900, de Albert Adriá.

La receta que cuelgo está basada en la que preparó Iban Yarza en el programa de David de Jorge, pero he sustituido la manteca por aceite de oliva virgen para que fuera un poquito más sano y luego no os quejéis de que estáis gordas como furgonetas por mi culpa.

No es difícil, pero sí que hay que tener una chispica de paciencia para las fermentaciones y demás. Merece la pena que una vez listos y fríos, los partáis o abráis y los congeléis así, de esta manera te puedes sacar uno para desayunar; lo metes a la tostadora y allí se descongela y tuesta a la vez.

Así pues, queridas amigas, vamos a darle candela al panadero que lleváis dentro.

Preparación: 

Antes de acostarnos, ponemos en un bol los ingredientes del prefermento, mezclamos con la mano hasta que todo esté bien integrado, tapamos con un film dentro del bol y metemos en la nevera, como mínimo 3 horas, recomendable 12 y lo mejor a partir de 24-48h de reposo.

Una vez pasadas las horas de rigor, vamos a mezclar los ingredientes de la masa final con el prefermento y dejamos reposar nada más mezclarlos durante 10 minutos con bol tapado (así estamos provocando que el pan se “auto-amase” bastante). Pasados los diez, amasamos durante unos 10 minutos, o hacemos la técnica que os expliqué para la focaccia, que es estirar la bola de masa por cada una de sus esquinas y plegar el estirado hacia el centro. Así con las cuatro esquinas. Damos la vuelta, tapamos 5 minutos y repetimos la operación 3 veces. Elegid el método que menos rabia os dé: o los plegados, o mandanga durante 10 minutos seguidos.

Cuando ya hemos amasado, tapamos la masa y la dejamos reposar 2 horas tapada en algún sitio cálido. Cuando la destapéis, veréis que la masa ha doblado el volumen. Volcamos la masa sobre una encimera limpia, no me seáis guarras, y sin manipularla como si fuera un chulazo, cortamos bolas de entre 90-100 gr. Si las manipulas mucho, perderá el gas que ha ganado fermentado y tendrás que esperar más tiempo, por pringado.

Ahora hay que darle forma a las bolas que hemos cortado: este proceso se llama bolear. Vamos a poner un poquitín de harina en la mesa para poder trabajar. Es importante que no presionéis mucho la masa para no cagarla. Como no sé cómo hostias explicaros el proceso de boleo, os adjunto un vídeo que he encontrado por ahí que está bastante bien. Lo importante es que dejéis como las pastes feas de la bola abajo, en el culete, y lo que se vea arriba sea la parte lista.

Una vez tenemos las bolas listas, tapamos y dejamos reposar 10 minutos, para que la masa se relaje. Pasados los 10 minutos, vamos a aplanar con los dedos las bolitas y les vamos a dar forma ya de nuestro mollete final. No quiero ser coñazo, pero insisto, si te pasas apretando todo será una puta mierda un desastre y morirás no quedará tan bien.

Cuando ya les hayas dado la forma del mollete, las colocamos sobre la bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Con estas cantidades a mí me salieron 11 molletes de 90 gr. Una vez colocadas en la bandeja, otra vez tapamos y esperamos como 1h 30 min. Sí, a estas alturas ya llevas como 8 meses preparando los molletes, pero ya estamos casi.

Pasado ese tiempo, precalentamos el horno a 200º arriba y abajo con una bandeja metálica en el culo del horno, que luego utilizaremos para poner agua y fabricar nuestro propio horno de vapor cuando vayamos a meter los molletes al horno.

Cuando esté caliente, los metemos durante 10-12 minutos y echamos un vaso de agua en la bandeja que hemos puesto abajo para crear una sauna de vapor. Pasado el tiempo, los sacamos, ponemos sobre una rejilla y cuando se enfríen ya estará listos para congelar si quieres o para disfrutarlos en el momento.

Patricia, de Puertollano, disfrutando de un buen mollete.
Patricia, de Puertollano, disfrutando de un buen mollete.

Sin más, amigos míos, espero que os guste y os animéis.

Queridas, queridos, a más ver.

Música para cocinar: 

Amor amargo – Bruno Lomas

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