Ingredientes: 

Para el rabo:

• 1 rabo de vaca
• 2 cebollas maja
• 3 zanahorias
• 1 puerro
• 1 vasito de vino tinto
• un chorrito de coñac
• 2 cucharitas de comino
• 3 hojas de laurel
• 15 granos de pimienta
• sal
• aceite de oliva virgen extra
• harina
• 2 pastillas de doble caldo concentrado
• 1 cucharada de bovril (extracto de vacuno)
• 1 onza de chocolate negro 70%

Para la bechamel de calamar:

• 2 calamares limpios (guarda las tintas)
• 1 cebolla tierna
• 30 gr. de mantequilla
• 300 ml. de leche
• 30 gr. de harina
• sal y pimienta
• nuez moscada

Para texturizar la salsa de cobertura de los brownies:

• 1-2 gr. de gelatina en polvo

Hoy no me quiero enrollar mucho con la presentación porque esta puede que sea una de las recetas más largas que he hecho y tiene como 12 millones de pasos, así que intentaré ir al grano.

Antes que nada, hoy quiero dedicar esta receta a todos los que me acusaron de un regreso con recetas pobres y de cocina mediocre: hoy, queridos míos, me vais a comer el rabo. Desde el cariño.

Como os he ido diciendo, me presenté a las pruebas de Masterchef 3 y esta fue la primera receta que envié para pasar a la siguiente fase. El rabo es un platazo de los que más orgulloso estoy, así que desde el principio tuve claro que tenía que ir con el rabo por delante… Quiero darle las gracias a Sergi, de la escuela Terra D’Escudella, a Kika y a Ro por echarme un cable con mis dudas acerca de la coherencia del plato y demás.

Esta receta está preparada para hacer en olla express por una cuestión de tiempo, pero si tenéis oportunidad, lo suyo sería hacerlo al método tradicional (también os lo explicaré). El plato es un trampantojo en toda regla. Cuando lo ves, parece que fuera un pastelito de chocolate encima de una cremita pastelera, pero cuando lo pruebas, el cerebro explota por 8 sitios a la vez.

Esta es la receta del rabo de vaca que hago siempre como base, así que si no te quieres volver tan loca con tanta sofisticación, puedes hacer la receta hasta finalizar el rabo y luego sentarte tranquilamente con una botella de vino y una barra pan. No me lío más, que tenemos faena.

Preparación. 

Comenzaremos retirando los excesos de grasa del rabo. Con esta liposucción pretendemos ahorrarnos que toda esa mierda grasa acabe instalada en nuestras arterias.

Enharinamos ligeramente los trozos de carne y los sacudimos con un colador, para quitar los excesos de harina (la que tiene nos ayudará a engordar la salsa, pero no a convertirla en una plastorra sólida). Marcamos el rabo en la olla (previamente calentada con 3 cucharadas de aceite de oliva), y no me estoy refiriendo a que golpeéis repetidamente la olla con vuestros genitales hasta que quede marca. Cuando esté doradito por todos lados, retiramos el rabo e incorporamos las verduras cortadas toscamente. Un puñadito de sal, el comino y el laurel y cuando las verduras estén doradas, incorporamos de nuevo el rabo, damos unas vueltas y echamos el coñac a la olla. Flambeamos con cuidado de que no se nos queme hasta el último pelo del potorro la cocina entera.

Añadimos el vino (no hace falta que eches un vino de 50.000€, pero cuanto mejor sea el vino que pongas, mejor estará el guiso) y cubrimos el resto de los ingredientes con agua, además de añadir las pastis de caldo, la onza de chocolate y la cucharada de concentrado vacuno. Cerramos la tapa de la olla express y dejamos cocinando a fuego bajo durante 90 minutos (desde que el pitorro de la olla comience a sacar presión). Lo mejor sería tener las verduras en una malla para luego poder separar la carne sin problemas a la hora de triturar la salsa, pero tampoco es ningún drama si no. Pasados los 90 minutos, veremos que los huevos del rabo se han «abierto» (han soltado toda la gelatina interior), pasamos a deshuesar la carne y a ponerla en un táper, lo ponemos bien planito y dejamos en la nevera entre 12 y 24h para que repose y gelatinice.

Mientras tanto, tenemos que triturar la salsa y si fuera necesario, ponerla a reducir hasta que espese y coja textura de salsa.

Al día siguiente, cuando continuemos con la receta, vamos a trocear el calamar lo más pequeñito posible. Si tienes algún aparato triturador, como una picadora, una suegra o una vecina cansina, te ahorrarás tiempo con el picado.

Ponemos la mantequilla de la bechamel en una sartén, salteamos a fuego medio el calamar durante 10 minutos aprox y cuando esté listo, lo retiramos y añadimos a la sartén la cebolla picada o rallada junto con sal, pimienta y la nuez moscada. Ahora procedemos como si hiciéramos una bechamel normal: esperamos a que la cebolla esté transaparente y añadimos la harina. Damos vueltas durante 3 minutos con cuidado de que la harina no se queme y pasado ese tiempo, añadimos la leche caliente sin parar de remover para que no se formen grumos. Cuando empiece a espesar, añadimos el calamar hasta obtener la textura deseada. Una vez que tengamos la textura, trituramos la salsa y la pasamos por un colador para dejarla lo más fina posible.

Por otro lado, ponemos la salsa del rabo a calentar en un cazo y vamos a añadir la gelatina en polvo y las tintas de calamar (si es en láminas, tendrás que hidratarla antes. Removemos bien hasta que el color negro sea uniforme y parecido al chocolate y ya tenemos lista la salsa para napar (cubrir con salsa) nuestros brownies de rabo.

Vamos a la nevera a por el rabo que tenemos en una fiambrera, lo sacamos y veréis que se ha quedado una pieza parecida a una placa de turrón, más o menos. Cortamos trozos rectangulares que tengan la forma de un brownie o de un pastelito y los colocamos sobre una rejilla alta con un plato debajo para recoger la salsa que vaya cayendo. Salseamos por encima de los brownies de rabo y dejamos enfriar sobre la rejilla durante una hora aprox para que la salsa solidifique correctamente.

Nuestra obra maestra ya está a punto de acabar. Cogemos el plato donde lo vayamos a presentar, ponemos un par de cucharadas de la bechamel de calamar y encima uno de los brownies. Antes de servir, lo metemos 2 minutos al horno a 180º y voilà, ya estamos listos!!

Sin más, espero que disfrutéis de uno de los mayores espectáculos mar y montaña de la historia. Rico no, lo siguiente.

Espero que lo disfrutéis.

Queridas, queridos, a más ver.

Música para cocinar: 

Lágrimas negras – Bebo & Cigala