Focaccia de sardinas y tomates secos

Ingredientes:

Para la masa

500 gr. harina de fuerza
350 ml de agua
12,5 gr. de levadura fresca
15 gr. sal
50 ml. aceite oliva virgen
30 gr. de hierbas aromáticas (albahaca, tomillo, romero, etc).

Relleno

2 laticas de sardinas
10 tiomates secos

Las focaccias son una especie de panes italianos cuya masa tiene un sabor a aceite bastante presente. Son masas parecidas a las de pizza, pero en este caso veremos que es mucho más gruesa y esponjosa, aunque también podemos darle ese punto crunchi al exterior.

La receta de hoy no es complicada para nada, pero sí que tiene un cierto ritual que deberíais seguir más o menos a rajatabla si no queréis comeros una plastorra como un celemín de grande. Hoy no me voy a extender poniendo mis mamonadas habituales porque hay muchos pasos por delante. Delantal y a lío!

Preparación.

Ponemos la harina y la sal en un bol. Cojemos la levadura y la deshacemos sobre la harina. Añadimos el agua ligeramente templada y el aceite. Metemos la mano abierta en el bol y mezclamos bien todos los ingredientes. En un par de minutos o tres lo tendremos mezclado. No os volváis locas amasando como si os fuera la vida en ello porque con esta técnica, la masa se amasa sola (ahora os explico)

En el momento en el que tenemos esa masa, limpiamos una superficie donde trabajarla (a ser posible en la cocina; nada de parkings, trasteros, barras de bar…) y extendemos un poco de aceite para que la masa no se pegue.

Ponemos la masa encima con una forma más o menos redondeada y ahora vamos a hacer la misma técnica que utiliza Cher, la cantante, que no es otra que estirar, estirar y estirar.

Cher, después de amasarse y estirarse la cara unas cuantas veces. A sus 198 años, se conserva igual que a los 17. Los brillos son por el aceite de la masa. Fuente

La técnica de amasado que vamos a usar la aprendí como la receta de manos de Daniel Jordá, de Panes Creativos (os hablé de él en la receta de mini-bocadillos guayones) y consiste en estirar las cuatro esquinas de la bola hacia fuera y luego volver la esquina estirada hacia el centro para finalmente darle la vuelta a la bola y esperar 10 minutos.

Primer estirado. Luego vuelves al centro.

4º centro y pa dentro. — 4º centro y pa’ dentro.

Ahora damos la vuelta a la masa y la ponemos con las esquinas apoyadas hacia abajo. Cubrimos con un poco de aceite y dejamos reposar esos 10 minutos.

Durante esos 10 minutos sin tocar la masa, el amasado se produce por sí solo ya que lo que conseguimos es que se reordenen las cadenas de gluten, lo que básicamente notaremos porque en vez de esa plastorra del principio empezaremos a tener una masa más trabajable y elástica. Viva la cadena de gluten.

Pasados los diez minutos, ponemos un poco de aceite en la mesa de trabajo y repetimos la operación de arriba. No he comentado que es muy importante que esta operación de estirado de las esquinas y vuelta hacia abajo no dure más de 10 segundos. A ver, es fácil, así que no os pongáis histéricas del todo. Importante que lo hagáis así.

Vamos a repetir este proceso de plegado unas 4 ó 5 veces, dejando siempre 10 minutos para que la masa haga su trabajo. Una vez pasado este tiempo, lo ponemos en un bol, cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar durante 1h-1.30h, lo suficiente para que la masa doble el volumen.

Cubrimos con un paño húmedo. Sí, tiene que ser un paño de cocina. No valen unas bragas húmedas o una funda de almohada. Dejamos reposar durante 1h aprox. Ya sabéis cuáles son mis recomendaciones para los tiempos de espera.

Las hermanas Medina, de Aranjuez, concentradas mientras reposa la masa. Fuente

Ponemos aceite en la mesa otra vez, sacamos la masa, y ahora vamos a hacer otro Cher, pero en vertical. Estiramos la mitad de la masa hacia arriba y plegamos al centro. Con la otra mitad, estiramos hacia abajo y vuelta al centro. Aprovechamos las estiradas para incorporar las hierbas aromáticas y que se integren en la masa.

La cantidad de hierbas puede parecer ostentosa, pero cuando se mezcla es perfecta para que llegue a toda la masa.

Ahora podemos partir la masa en porciones, para hacer focaccias individuales, o si queréis hacer una grande como yo, no partáis. Lo interesante es que untemos el recipiente donde vayamos a hornear de aceite para que no se pegue.

Estiramos la masa lo que podamos sin romperla. Esperamos 5 minutillos y seguimos estirando un poco más. Insisto, es como Cher; no puedes estirar todo de golpe porque rasgas la masa. Si dejamos tiempo, ella sola te va ayudando.

Una vez estirada, preparamos una salmuera (coge un bote o algo así, pon 3 partes de agua, 1 de aceite y una cucharada sopera de sal; si el bote es grande, que no hace falta, pon dos, y agita bien).

A todo esto, horno precalentado arriba y abajo a 220º. Cubierta la masa con salmuera, ponemos los ingredientes que os salga del chirri. Como no teníamos gas y no podíamos hacer nada en casa, abrimos dos latas de sardinas y unos tomates secos y quedó más buena que el copón, pero por ejemplo también podéis confitar unos cherrys en almíbar (la misma cantidad de agua que de azúcar) durante 50 segundos y ponerlos por encima con unos filetes de bonito, o poner láminas de patata y cebolla crudas que quedan de coña, o lo que queráis.

Muy importante: al meter al horno, tenéis que poner un recipiente apto para el horno con agua para imitar las concidiones que tendríamos en un horno de vapor, que supongo que no seréis tan pijas de tener.

Metemos al horno y en unos 15-20 minutos, dependiendo del horno, deberíamos tenerlo. La masa debe de quedar esponjosa y también un puntito crujientilla.