Hamburguesa gourmet: TODO casero

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Ingredientes: 

Para el pan de hamburguesa (8 panes):

  • 500 gr. harina de fuerza
  • 13 gr. levadura fresca (como tú)
  • 22 gr. de azúcar
  • 100 gr. de leche tibia
  • 200 ml. agua
  • 40 ml. aceite de oliva 0’4º
  • 20 gr. mantequilla
  • 1 huevo
  • sésamo

Para el ketchup:

  • 1 kg. de tomate pera
  • 2 cebollas
  • 1 diente de ajo
  • 60 cl. vinagre
  • 200 gr. azúcar
  • 1 cucharada pequeña (c.p.) de clavo en grano
  • 1 c.p. pimienta molida
  • 1 c.p. sal
  • 1 pizca pimentón dulce
  • aceite de oliva virgen

Para la hamburguesa:

  • 125 gr. ternera/hamburguesa
  • brotes verdes de ensalada
  • sal
  • queso Appenzeller

Estimados míos de mi corazón. Hoy no me voy a enrollar con mierdas porque la receta que tenemos es de las más espectaculares en cuanto a resultado que se han colgado en este blog. Advierto que hay un alto riesgo de padecer obesidad mórbida por adicción a la misma.

La semana pasada compré el libro Hamburguesas Gourmet, y como os hablaré más adelante de él, sólo os diré que es una de las mejores compras que he hecho este año.

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El pan no es la receta del libro, sino de Clara Villalón (concursante de Masterchef 1), pero yo he hecho el amasado que aprendí con Daniel Jordá en su obrador y quedan tan ricos como para reventar comiendo uno detrás de otro.

El ketchup sí que es exactamente como viene en el libro y aunque es un poco coñazo tedioso, es espectacular el sabor que tiene. Eso sí, atento porque son 4h de fuego lento, o sea que paciencia, pero merece muchísimo la pena.

Vamos a hacer todo lo que necesita la hamburguesa. para la próxima, prometo hasta fabricar la sartén.

La receta de hoy es de las más fáciles que he colgado, pero es también de las más largas, así que si te levantas un día que tienes tiempo, yo de ti probaría este recetón extremo.

Preparación. 

Ketchup casero. 

Troceamos el tomate, la cebolla y el ajo, los ponemos en una cazuela con aceite caliente, añadimos las especias (clavo, pimienta, pimentón y sal) y dejamos a fuego lento removiendo de vez en cuando durante 1.30h.IMG_6163

 

Pasado el tiempo, aplastamos el tomate bien con una cuchara de madera e incorporamos el azúcar y el vinagre.

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Removemos bien y dejamos a fuego lento durante otra 1h 30 min, dándole un voltio de vez en cuando para que no se pegue.

Pasado el tiempo, sacamos de la cazuela, trituramos hasta que quede lo más fino posible y pasamos por un colador fino.

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Después de colar, dejamos en un cazo a fuego lento otra vez hasta que reduzca, durante 1h.

ketchup casero

El total de horas del ketchup son 4, pero querrás embadurnar tu cuerpo entero con ese ketchup; avisado estás.

Pan de hamburguesa casero. 

Mezclamos la mitad de la leche tibia (50 grs) con la levadura y un poco de azúcar, diluimos bien y reservamos hasta que empiecen a salirle burbujitas, que quiere decir que la levadura está despertándose y pidiendo guerra.

Ponemos en un bol la harina, hacemos un volcán en el centro para ponerle el resto de ingredientes, e incorporamos la mezcla de leche con la levadura, el resto de la leche y azúcar, la sal, el aceite y el agua. Mezclamos bien, sin amasar como locas,  y cuando la masa esté bien unida y un poquito más suave, incorporamos la mantequilla derretida (yo le pongo 10 segundos en el micro y sale perfecta) y empezamos con el amasado.

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Vamos a utilizar el mismo amasado que usábamos en la receta de focaccia de tomates secos y sardinas y lo que básicamente pretendemos es que la masa se amase sola. Para ello, ponemos la bola de masa sobre una superficie de trabajo (la encimera, tu taller de motos, lo que quieras) bien limpia y lo que hacemos es estirar de la esquina de la bola hacia arriba y a la izquierda y después de estirar, llevamos la punta de la masa hacia el centro. Luego las tres siguiente esquinas. Esto tiene que ser en un movimiento rápido entre cada esquina. Si visitáis el enlace de la focaccia, podréis ver fotos del proceso, pero no tiene mucho misterio. Una vez estiradas las cuatro esquinas (esto podría ser una conversación de pilinguis…), damos la vuelta a la bola, dejando las esquinas hacia abajo y dejamos reposar unos 10 minutos. Después del reposo, repetimos el proceso de estirado y reposo dos o tres veces más, en total unos 40 minutos. Después de este proceso, ponemos la bola en un recipiente con la base aceitada, tapamos con un trapo húmedo y esperamos a que doble su volumen durante 1h.

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Ahora partimos la masa en 8-10 bolas (dependiendo del tamaño que lo queráis), hacemos una bola sin manosear mucho la masa, las ponemos en una bandeja con papel sulfurado y aplastamos ligeramente para que tengan forma de panecillo de hamburguesa, y tapamos con el paño húmedo hasta que vuelvan a doblar el volumen; aproximadamente 1h o un poquito más. Dejad suficiente espacio entre ellas, que queremos que corra el aire y puedan crecer bien.

 

 

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Pasado ese tiempo, precalentamos el horno a 220º. En el suelo del horno, ponemos un cuenco resistente donde luego pondremos agua para recrear un horno de vapor. Pintamos los panes con huevo batido y espolvoreamos por encima el sésamo. Introducimos los panes al horno, tiramos un vaso de agua al recipiente y cerramos rápidamente el horno, que veremos que es una fiesta del vapor.

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Horneamos durante unos 15 minutos, hasta que veáis que empiezan a estar dorados. Sacamos y dejamos reposar sobre una rejilla.

Prueba de esponjosidad. Vicio puro.
Prueba de esponjosidad. Vicio puro.
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Sí, estoy poniendo las fotos grandes porque quiero que tu cerebro sufra y empiece a mandar impulsos motores a tu culo para que se levante de la silla y empieces a cocinar.

Hamburguesa casera. 

Vamos a usar hamburguesas de unos 125 gr. cada una, que según el libro, es el tamaño perfecto para que el pan aguante. Yo creo que mi pan aguantaría más, pero con esa cantidad está de coña.

Para la carne de la hamburguesa, depende de tu bolsillo y tus ganas. Cuando más barata sea la carne, menor calidad tendrá, pero también saldrá rica.

Ponemos los 125 gr. en un bol, salamos, y formamos una bola a la que luego le damos forma de disco de hamburguesa. Cuando lo tengamos, hacemos un hueco (sin llegar a atravesar, que no es un puto donut) en una de las caras con el dedo pulgar (por este hueco conseguiremos que la cocción sea homogénea en el interior) y ponemos una sartén a calentar a fuego vivo.

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Cuando la sartén esté bien caliente, como tú, ponemos las hamburguesas sin aceite ni hostias por la cara del agujero hacia abajo. El libro trae esta tabla muy interesante para los puntos de cocción de la carne:

  • Puto cruda: 2 min. cada lado (como veis, no me apasiona esta opción).
  • Poco hecha: 3 min. cada lado
  • Al punto: 4 min. cada lado
  • Bien hecha: 5 min. cada lado

Mientras se están haciendo, no tocamos las hamburguesas, ni las movemos, ni nada. Pasado el tiempo de la primera cara, damos la vuelta a las hamburguesas y sólo una vez, chafamos un segundo la carne para sellar bien esa cara (un segundo es suficiente; no te vuelvas crazy). Ponemos los trozos de queso appenzeller que creamos oportunos. Este queso es holandés y tiene un punto graso muy rico y a veces recuerda al morder al parmesano. Como no soy experto en paladar, probadlo vosotros y ya veréis si os gusta. Si tenéis cualquier otro queso, podéis ponerle tranquilamente en lugar del appenzeller.  Esperamos el tiempo correspondiente a nuestra cocción y ya estamos listos para montar la hamburguesa.

Una vez frío el pan, lo abrimos por la mitad, ponemos una buena cantidad de ketchup en la base del pan y colocamos encima la hamburguesa.

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Con el horno precalentado a 180º, ponemos la tapa a la hamburguesa y damos un minuto de horno; así conseguiremos que todas las hamburguesas estén a la misma temperatura. Al sacar del horno, quitamos la tapa, ponemos rápidamente los brotes de ensalada que hayáis escogido (yo los pongo en un bol previamente y les añado sal y aceite, doy dos vueltas, y va que chuta). Emplatamos y servimos. Prepárate para ver a tus amigos, familiares o rollito con la boca abierta hasta el suelo, porque es un puto espectáculo lo que vas a sacar.

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Abajo llevaba más ketchup porque soy así y me va la marcha.

 

Os dejo hacer vuestro trabajo.

Gosando y felís. Fuente.
Gosando y felís. Fuente.

Queridas, queridos, a más ver.

Música para cocinar: 

Cannibal Dinner – Biggot

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