Risotto de hierbas con envoltura de jamón

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Ingredientes (3 personas):

  • 240 gr. de arroz arborio o redondo si no encuentras el otro
  • 1 cebolla tierna
  • 1 puerro
  • 25 gr. mantequilla
  • 12 lonchas de jamón serrano
  • 50 gr. parmesano rayado
  • 1 vaso vino tinto (20 cl. aprox)
  • 2 ramas de romero fresco (sustituibles por seco si no tienes)
  • 1 rama tomillo fresco (idem)
  • 4-5 setas deshidratadas (las puedes encontrar todo el año en cualquier supermercado)
  • 750 ml. caldo de carne/pollo (a elección. Puedes hacerlo con dos pastillas de caldo y agua también)
  • Sal y pimienta

Volvemos de vacaciones por todo lo alto con este platazo que te convertirá en un yonki del risotto al primer bocado. Lo probé un par de veces en el restaurante El sortidor, en Poble Sec, y casi salto a la cocina para violar al cocinero una vez por cada grano de arroz. A los pocos días estaba en casa y sólo tenía cuatro mierdas para comer y unas lonchas de jamón, así que se me ocurrió probar suerte con esta receta. Saborazo en estado puro y más fácil de hacer, imposible. La clave de la receta es hacer una especie de paquetito del amor, donde el jamón es el envoltorio que cubre el risotto. No os doy más la chapa y vamos a lío.

Preparación. 

Calentamos un poco la cazuela y seguidamente incorporamos la mitad de la mantequilla. Mientras se derrite lentamente, cortamos la cebolla en brunoise (cubitos pequeños) y salpimentamos sin emocionarnos mucho, que luego va el jamón. A los 3-4 minutos, ponemos el puerro cortado también en brunoise y ponemos otro poquito de sal y las hierbas aromáticas cortadas lo más pequeño que podamos. Dejamos que se cocine a fuego lento si tienes tiempo (lo ideal serían unos 45 min). Si vas apurada viva, fuego medio unos 15-20 min.

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Pasado ese tiempo, vamos a poner el arroz y las setas deshidratadas cortadas pequeñitas (le darán un sabor genial al arroz) y damos vueltas con el fuego a tope durante un par de minutos.

Mientras, tenemos que tener caliente el caldo (no hirviendo, porque sellarás el grano y todo será una basura), y cuando pasen los dos-tres minutos, incorporamos la mitad del vaso de vino removiendo el arroz rápidamente. Cuando se lo beba, que será rapidito, ponemos la otra mitad del vino y un tercio del caldo que hayamos escogido, y continuamos a fuego máximo dándole vueltas al arroz para que suelte todo el almidón.

Sabrás cuando poner el siguiente tercio de caldo porque el arroz comienza a emitir un sonido característico, como si gritara casi, y sigues removiendo sin parar.

El arroz, pidiendo que le riegues.
El arroz, pidiendo que le riegues.

Ponemos el segundo tercio del caldo y repetimos la operación hasta que se seque. Veréis que el arroz comienza a aumentar de volumen, a la vez que el olor que despide hace que os aumenten otros volúmenes corporales.

Cuando incorporemos el último tercio de caldo, ponemos también la mantequilla que nos queda y el parmesano rayado.

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Removemos hasta que se mezque todo, probamos de sal y listos. En total el arroz (depende del tipo, pero aprox) tardará unos 15-17 minutos. Es importante no tardar mucho en comer el risotto si no queremos que se nos quede una bonita plasta cementada.

Ponemos en un cuenco dos lonchas de jamón en la base y otras dos formando una cruz para poder envolver el arroz. Escoge el jamón en función de tu bolsillo y tu pijerío (un ibérico estará mejor, obvio). Rellenamos con el risotto, damos la vuelta y listos.

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Ya me contaréis qué os parece.

Queridas, queridos, a más ver.

Música para cocinar: 

Adelante Bonaparte I – Standstill

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